Tuuppaaminen tarkoittaa sitä, että kestävät valinnat tehdään ihmisille mahdollisimman helpoiksi ja siten ne alkavat lisääntyä. Toimiiko tuuppaus kasvisruuan kulutuksen lisäämisessä joukkoruokailuissa?
Teemme jatkuvasti valintoja, ja usein valintapäätös tehdään varsin nopeasti. Kun ympäristöjä muokata sellaisiksi, että niissä on helppoa tehdä hyviä valintoja, lisääntyy niiden tekeminen kuin itsestään. Tätä kutsutaan tuuppaamiseksi eli englanniksi termillä nudging. Tuuppaamista hyödynnetään jo monissa paikoissa esimerkiksi silloin, kun ravintolassa on kasvisruuat laitettu linjastolle ensimmäisiksi. Näin niiden ottaminen tehdään asiakkaille helpoksi, vaikka valinnanmahdollisuus säilytetäänkin. Tärkeää siis on, että kasvisruoka on helposti otettavissa, sitä ei tarvitse erikseen pyytää ja sitä on myös mahdollista ottaa sekaruuan rinnalle maistettavaksi.
Suomessa tehdyn tutkimuksen mukaan vähäpäästöisen ruoka-annoksen tuominen ruokalan linjastolla ensimmäiseksi vaihtoehdoksi ei kuitenkaan yksinään vähentänyt lihankulutusta, vaan lihankulutus alkoi laskea vasta, kun keittiöissä alettiin parantaa ilmastoaterioiden reseptien herkullisuutta.
Tärkeänä tuuppauskeinona voikin pitää myös sitä, että kasvisruoka on huolella valmistettua: se on maukasta ja ulkonäöllisesti houkuttelevaa. Jos ruoka näyttää tutulta, sitä otetaan helpommin. Esimerkiksi bolognesekastikkeen tai lasagnen kasvisversio voi tehdä hyvin kauppansa myös heille, jotka muuten suhtautuvat epäillen kasvisruokiin.
Kasvisruokaa voidaan edistää myös muilla tuuppauskeinoilla, esimerkiksi kirjaamalla kasvisruuat ruokaloiden listoille ensimmäisiksi. Jos kasvisruuat jätetään listalla viimeiseksi, eivät kaikki kiinnitä niihin huomiota, vaan päättävät valintansa jo ensimmäisistä vaihtoehdoista. Myös ruokien nimeämisellä on merkitystä. Jos ruoka nimetään ”tavallisesti” eli korostamatta nimessä esimerkiksi tofua tai papuja, voi kynnys madaltua ruuan ottamiseen merkittävästi. Ja toki silloin, kun kyseessä ovat esimerkiksi henkilöstöruokalat, myös aterian hinnalla on merkitystä. Jos kasvisannos maksaa vähemmän, kynnys sen maistamiseen sen voi olla matalampi.
Ruoka-annosten merkinnät voivat ohjata kulutusta
Kasvisruoka kuormittaa vähiten ympäristöä, ja siksi erilaiset ympäristövaikutuksia korostavat merkinnät voivat ohjata kulutusta kohti kasvisruokailua.
Pari vuotta sitten julkaistussa tutkimuksessa todettiin, että jos ruoka-annoksiin merkitään annoksen aiheuttama hiilijalanjälki, alkavat opiskelijat valitsemaan vähäpäästöisempiä aterioita siitäkin huolimatta, että he olivat kyselyssä ilmoittaneet ruuan maun ja ulkonäön merkitsevän enemmän kuin annoksen ympäristövaikutusten.
Myös merkintätapa vaikuttaa siihen, minkälaisia valintoja opiskelijat tekevät. Saksassa toteutetussa tutkimuksessa kolmiportainen liikennevaloja muistuttava värikoodisto ja hiilijalanjäljen euromääräisen hinnan yhdistelmä havaittiin tehokkaimmaksi ohjauskeinoksi kohti vähähiilisempien aterioiden valintaa. Kokeen aikana aterioiden hiilidioksidipäästöt vähenivät yhdeksän prosenttia ja suurin osa päästöjen pienemisestä tuli lihan ja kalan kulutuksen vähentymisestä.
Elintarvikkeiden ilmastomerkinnät nostetaan yhdeksi tärkeäksi ohjauskeinoksi myös Pohjoismaiden ministerineuvoston raportissa. Toimiviksi todettuja kuluttajakäyttäytymistä ohjaavia merkkejä ovat suomalainen Sydänmerkki sekä ruotsalainen Nyckelhålet-merkki, jotka molemmat ohjaavat kuluttajia valitsemaan terveellisempiä elintarvikkeita. Vastaavasti ilmastovaikutuksia mittaava merkintä voisi ohjata kuluttajia valitsemaan ympäristöystävällisempiä tuotteita, ja merkinnän laajentaminen ravintola- ja julkiseen ruokailuun voisi toimia ohjaavana tekijänä ruokailun muuttamisessa ilmastokestävämmäksi.
Raportissa nostetaan esille myös julkisten hankintojen ja ravitsemuksellisen koulutuksen merkitys terveempien ja ilmastoystävällisempien ruokailutottumusten levittämisessä. Raportin suosituksissa todetaan, että julkisen sektorin ostovoimaa pitäisi hyödyntää, jotta saisimme aikaan todellisia muutoksia elintarvikkeiden tuotannossa ja kulutuksessa. Näin varmistettaisiin terveellisten elintarvikkeiden parempi saatavuus julkisin varoin järjestetyissä ruokailuissa. Lisäksi raportissa korostetaan, että kokkien ruuanvalmistustaitoja julkisissa keittiöissä olisi parannettava, jotta voidaan valmistaa houkuttelevia ja ravitsemussuosituksia noudattavia aterioita.
Hiilijalanjälkimerkinnöistä puuttuu yhteinen standardi
Elintarvikkeiden hiilijalanjälki- tai muiden ilmastomerkintöjen yleistymistä hidastaa kuitenkin se, että vielä ei ole kehitetty yhteisiä, laajasti hyväksyttyjä hiilijalanjäljen laskentaan perustuvia merkintöjä. Eri tahoilla on kuitenkin pyrkimystä laajasti hyväksyttyjen ilmasto- ja muiden ympäristövaikutusten merkintöjen kehittämiseen. Esimerkiksi Tanska on nyt kehittämässä elintarvikkeiden ilmastomerkintää, joka tulevaisuudessa voitaisiin laajentaa myös muihin Pohjoismaihin.
Suomessa hieman vastaavaa tutkimus- ja kehitystyötä johtaa Luonnonvarakeskus, joka julkaisi vuonna 2024 Ruoka-LCA-laskentaohjeistuksen. Ohjeistuksen tavoitteena on helpottaa ruokatuotteiden ympäristövaikutusten arviointia koko niiden elinkaaren ajalta. Ruoka-LCA-laskentaohjeistus on monia aiempia laskentamenetelmiä selvästi laajempi, sillä siinä huomioidaan myös maankäytön ja sen muutosten päästöt. Mukana ovat siten myös turvepeltojen hiilidioksidipäästöt, jotka ovat aiemmin jääneet eri laskentojen ulkopuolelle. Lisäksi laskentaan sisällytetään kulutusvaiheen päästöt.
Ympäristömerkintöjen lisäksi ruoka-annoksiin voi lisätä tietoja niiden ravintosisällöstä. Turhan yleinen uskomus on edelleen, ettei kasvisruoka sisältäisi tarpeeksi proteiinia tai ettei se pidä nälkää. Kasviproteiinituotteiden proteiinipitoisuus on kuitenkin vastaava kuin lihatuotteissa ja usein jopa korkeampikin. Kun ravintosisältö on selkeästi merkitty ruoka-annoksen yhteyteen, voi sen proteiinipitoisuus yllättää ja lisätä ruuan menekkiä myös kasvisruokaan epäilevästi suhtautuvien joukossa.
Ylipäätään asiakkaille kohdistuvan viestinnän tulee olla selkeää ja tarjota faktoja kasvisruuasta. Koska asiakkaalla on harvoin aikaa perehtyä pitkiin teksteihin, kannattaa tutkimusten mukaan panostaa ytimekkäisiin ja helposti ymmärrettäviin viesteihin, jotka ovat nähtävillä annosten yhteydessä.
Lue lisää (muualla verkossa)
Animalia. Kuntavaalit.
Bianca Beyer ym. 2023. How Does Carbon Footprint Information Affect Consumer Choice? A Field Experiment.
Hannele Heusala & Anniina Lehtilä (toim.). 2025. Guidance for environmental footprint assessment of food products (Food-LCA) : Specification for external communicational purposes on the Finnish market, 2nd edition.
Leneisja Jungsberg ym. 2024. Policy tools for sustainable and healthy eating: Enabling a food transition in the Nordic countries
Minna Kaljonen ym. 2019. Attentive, speculative experimental research for sustainability transitions: An exploration in sustainable eating.
Otto Selenius ym. 2024. Parempia proteiineja lounaslautaselle. Opas ympäristöystävällisen kasvisruoan tarjoamiseen – Maukkaita reseptejä härkäpavusta, öljyhampusta ja herneestä (pdf). Turun yliopisto & Luonnonvarakeskus.
Kuva: Caroline Green / Unsplash
