Luksusleivonnaisia kotikokeille ja ammattilaisille

Ammattikondiittori Ilse R. Pinner sai innoituksen leivonnaisiin jo pienenä lapsena. Vanhempana hän opiskeli  ammattileipuriksi ja lopulta myös vegaanikondiittoriksi. Ilse R. Pinnerin kirja Vegalicious Pastry on matka maailman ympäri herkullisten leivonnaisten johdolla. Vegepalsta esittelee niistä muutaman: juhlavan mustikka-suklaajuustokakun, hienostuneen madeleinen sekä kotoisan suomalaisen kauralastun.

Vinkki: Leivonnaiset vaativat tarkkuutta mittoihin, käytä vaakaa! 

Mustikka-suklaajuustokakku 

18 cm / 5 cm kakkurengas 

Suklaapohja

50 ml kaurajuomaa 
50 ml aquafabaa (kikherneiden lientä) 
50 g muscavadosokeria 
½ tl vaniljasokeria 
ripaus suolaa 
50 g sulatettua kasvipohjaista voita (Naturli) 
1 tl rypsiöljyä 
½ tl pellavansiemenrouhetta 
70 g vehnäjauhoja 
10 g kaakaojauhetta 
½ tl leivinjauhetta 
½ tl ruokasoodaa 

Hillokerros

100 g metsämustikkahilloa (sisältää 50 % mustikoita) 

Moussetäyte 

80 ml kaurakermaa (12–15% rasvaa)  
1 tl ravintohiivahiutaleita 
80 g metsämustikkasosetta 
1 tl vaniljasokeria 
1 pienen sitruunan raastettu kuori 
1 1/3 tl agarjauhetta 
70 g tomusokeria 
120 g kasvipohjaista kreikkalaista jogurttia (makeuttamantonta) 150 g kasvipohjaista tuorejuustoa (mieluiten kaurapohjaista)
120 g kasvipohjaista kermavaahtoa 

Kuorrute

75 ml kasvipohjaista kermavaahtoa 
35 g tomusokeria 
35 g kasvipohjaista tuorejuustoa 
2–3 tl pakastekuivattua mustikkajauhetta (esim. Central Sun) 

1. Sekoita sulatettu voi, öljy, kaurajuoma, aquafaba, sokeri, pellavansiemenrouhe, vanilja ja suola. Sekoita sauvasekoittimella noin kaksi minuuttia, kunnes seos on emulgoitunut. Sekoita toisessa kulhossa jauhot, kaakaojauhe, ruokasooda ja leivinjauhe. Sekoita kuivat aineet märkiin ja sekoita vispilällä, kunnes taikina on tasaista. Kaada taikina irtopohjavuokaan ja paista 175 asteessa (kiertoilmassa 160 asteessa) 15 minuuttia. Vältä liiallista kypsymistä. Anna kakkupohjan jäähtyä.  

2. Aseta kakkurengas kakkualustalle ja laita siihen reunakalvo, siirrä varovasti kakkupohja alustalle ja levitä siihen hillo. Älä levitä hilloa aivan kakkurenkaan reunoihin asti, sillä siihen tulee mousse. 

3. Valmistele moussetäyte vatkaamalla kermaa, kunnes siihen muodostuu keskikokoisia huippuja. Jätä kerma huoneenlämpöön seisomaan. Jaa sokeri kahteen osaan. Sekoita yksi osa sokeria agarjauheeseen ja toinen osa sokeria tuorejuuston ja jogurtin kanssa.
4. Keitä kattilassa ruokakerma, marjasose, vanilja, sitruunankuori, ravintohiivahiutaleet ja ripauta päälle sokeri-agarseos. Sekoita, kunnes seos on tasaista. Kiehauta seos suunnilleen 90 asteeseen. Ota kattila pois hellalta ja anna jäähtyä noin kaksi minuuttia. Sekoita kaksi ruokalusikallista tuorejuustoseosta ja lisää muut ainekset joukkoon ja jatka sekoittamista.
5. Anna seoksen asettua noin minuutin ja kääntele siihen silikonisella lastalla ensin 1/3 kermavaahdosta, lisää vielä toinen osa kermavaahtoa ja lopulta kolmas. Kaada seos pursotuspussiin ja pursota seos kakun päälle, jotta pohja peittyy kunnolla. Viimeisenä tasoita kakun reunat ja jätä jääkaappiin viideksi tunniksi.  

4. Valmista kuorrute vatkaamalla kermavaahtoa, kunnes siihen muodostuu keskikokoisia huippuja. Sekoita mustikkajauhe, sokeri ja tuorejuusto toisessa kulhossa. Lisää kermaan yksi kolmasosa tuorejuustoseosta, kääntele, lisää toinen osa ja sitten kolmas osa sekoittaen välissä. Lisää seos pursotuspussiin, jossa on tähdenmuotoinen suutinosa.  

5. Ota kakkurengas ja reunakalvo varovasti pois. Pursottele kermaa kakun oikealle reunalle. Vaihda pussiin pyöreä suutin ja pursottele lisää pilkkuja. Koristele kakku suklaakoristeilla ja kukkasilla.  

Madeleine-leivokset  

12 kpl 

75 g huoneenlämpöistä aquafabaa eli kikherneiden lientä
60 g sokeria 
1 rkl tummaa siirappia 
75 g kasvipohjaista voita sulatettuna (Naturli) 
90 g vehnäjauhoja 
15 g maissitärkkelystä 
1 tl leivinjauhetta 
1/4 tl psylliumjauhetta 
1 tl appelsiininkukkavettä (esim. Ruohonjuuri tai Life) 
puolikkaan sitruunan kuori 
ripaus suolaa 

1. Sekoita aquafaba, sokeri, siirappi, suola, sitruunan kuori, appelsiininkukkavesi ja sulatettu voi. Sekoita toisessa kulhossa jauhot, maissitärkkelys, psyllium ja leivinjauhe. Sekoita kuivat aineet aquafabaseoksen joukkoon ja sekoita varovasti, kunnes seos on tasaista.   

2. Voitele madeleinepelti ja jauhota. Varmista, että taikina on huoneenlämpöistä ja täytä noin 3/4 syvennyksistä. Aseta pelti jääkaappiin ainakin 3–5 tunniksi ja paista sen jälkeen 175 asteessa (kiertoilma 160 astetta) 15 minuuttia. Anna leivosten jäähtyä 10 minuuttia.  

3. Käännä pelti ylösalaisin ja kopauta sitä varovasti pöytää vasten. Leivosten pitäisi irrota pellistä. Anna niiden jäähtyä kokonaan. Kasta toinen reuna suklaaseen tai ripota päälle tomusokeria.  

Huomioita 

• Varmista, ettei pelti ole kuuma, kun kaadat siihen taikinan.  
• Muista voidella ja jauhottaa pelti, vaikka se olisi teflonia.  
• Jääkaapissa seisominen antaa kuohkeutta leivoksille.  
• Voit myös vaihtaa appelsiininkukkaveden vanilja-aromiin tai sitruunamehuun.
• Mikäli haluat suklaaleivokset, vaihda maissitärkkelys 25 grammaan kaakaojauhetta, lisää 1 rkl kasvimaitoa ja vaihda appelsiininkukkavesi vanilja-aromiin.  

Kauralastut 

30–40 kpl 

140 g pikakaurahiutaleita 
160 g sokeria 
30 g vehnäjauhoja 
½ tl leivinjauhetta 
100 g kylmäpuristettua kookosöljyä tai sulatettua kasvirasvaa 
100 g huoneenlämpöistä maustamatonta ja makeuttamatonta kaurajogurttia 
1/3 tl suolaa 
sitruunan kuori, vaniljaa, kanelijauhetta (halutessa) 

1. Sekoita kaikki ainekset ja laita ne 15–30 minuutiksi jääkaappiin.
2. Peittele uunipelti leivinpaperilla ja lusikoi siihen 1,5 tl  taikinaa jättämällä reiluja välejä, koska lastut leviävät kypsyessä.
3. Paista 175 asteessa (160 asteessa kiertoilmauunissa), kunnes lastut ovat kullanruskeita. Lastujen keskiosa kovettuu vasta, kun se on täysin jäähtynyt.  

Reseptit: Ilse R. Pinner, kuvat: Anastasia Kivilo. Reseptien käännös: Sirli Friman

Lisää reseptejä löydät Ilse R. Pinnerin kirjasta Vegalicious Pastry (linkki aukeaa uuteen välilehteen).